Profile (CV) of the research teaching staff

Escudero Carra, Ana María
Department: Departamento de Química Analítica
Field: Química Analítica
Faculty: Facultad de Ciencias

Research Institute: INSTITUTO AGROALIMENTARIO DE ARAGÓN (IA2)
Group: T29_23R: LAAE (Laboratorio de análisis del aroma y enología)

Number of 6-year periods of research productivity evaluation
  • CNEAI research evaluation. 01/01/23
  • CNEAI knowledge transfer evaluation. 01/01/19
  • CNEAI research evaluation. 01/01/17
  • CNEAI research evaluation. 01/01/11
  • CNEAI research evaluation. 01/01/05
  • CNEAI research evaluation. 01/01/01
Academic position: Prof. Titular Univ.
Office phone: 976762503
Mobile phone: 607112546
Email: escudero@unizar.es
ORCID number: 0000-0003-1658-1770

Research interests
  • Química analítica
  • Cromatografía de gases (fid, ecd, ms, etc)
  • Cromatografía de líquidos (uv, luminiscente, ms, electroquímica, etc)
  • Química alimentaria
  • Vino

University degrees
  • certificado de aptitud pedagógica. Instituto de Ciencias de la Educación. 1995
  • Estudio tercer ciclo C101-Química Analítica. Facultad de Ciencias. 1994
  • Grado de licenciado (tesina). Facultad de Ciencias. 1992
  • Licenciado en Ciencias (Químicas). Facultad de Ciencias. 1992

PhDs
  • Programa Oficial de Doctorado en Ciencias. Universidad de Zaragoza. 1996

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Mi curriculum investigador se centra en la química analítica del aroma. Basado principalmente en
las técnicas cromatográficas y el vino como matriz, ha ido evolucionando hacia las técnicas
de análisis sensorial, por ejemplo la olfatometría, y hacia otras matrices como carne o los
ambientes generados en el uso de diferentes electrodomésticos.

Los principales logros científico-técnicos han sido:
- Identificación de los compuestos responsables del aroma a oxidado de un vino, entre ellos
el metional.
- Conocer la importancia aromática de diferentes compuestos aromáticos en las notas a fruta
fresca y fruta pasa de un vino tinto.
- Conocer la relación entre la calidad aromática de un vino tinto y sus componentes
sensorialmente activos.
- Mejorar la metodología aplicada para lograr el perfil olfatométrico de un vino.
- Aplicar la metodología de la caracterización químico-sensorial del aroma a carnes de
diferentes orígenes, tratamientos, procesados y/o conservación; observando la importancia
aromática de los compuestos carbonílicos.
- Aplicar la metodología de la caracterización químico-sensorial del aroma a ambientes
generados en el uso de electrodomésticos, ayudando a dicha industria a la mejora de procesos
e innovación de productos.
- Avanzar en la comprensión de la química de la oxidación del aroma de un vino: destino del oxígeno consumido y acumulación de acetaldehído y aldehídos de Strecker
- Avanzar en la comprensión del concepto químico-sensorial de verdor aromático de un vino tinto.

Los objetivos e intereses científico-técnicos a medio/largo plazo de mi línea de investigación
son:
- Continuar en el conocimiento del papel del oxígeno en la calidad de un vino, centrándome
en evitar y/o eliminar el aroma a oxidado.
- Dominar las bases moleculares de la calidad y las propiedades sensoriales del vino para una
enología mejor.
- Aplicar la metodología de la caracterización químico-sensorial del aroma a cualquier ambiente
o matriz para apoyar a la industria y mejorar la sociedad, en lo posible.


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